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BIBLIOTECA DO INSTITUTO DE QUÍMICA
UNICAMP

 
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
 
Autora: Mantovani, Dilza Maria Bassi
Título: Especiação de Ferro em Concentrado de Tomate
Ano: 1989
Orientador: Prof. Dr. Wilson de Figueiredo Jardim
Departamento: Química Analítica
Palavras-chave: ---
Resumo: A presente pesquisa visou estabelecer um protocolo para a caracterização qualitativa e quantitativa das diversas formas do ferro (especiação) presentes em concentrato de tomate. Neste estudo de especiação foram adaptados dois métodos analíticos; a espectroscopia de absorção atômica (EAA) foi utilizada para a quantificação do ferro total presente na amostra. enquanto as determinações das especies Fe(II) e Fe(III) foram feitas por espectrofotometria, na região do visível, utilizando o reagente 2-2-dipiridila. Nas amostras de concentrado de tomate, para uma concentração total média de ferro em torno de 50 mg/kg, a fração solúvel se faz presente com cerca de 89 %. Desta quantidade, 98 % apresentaram-se na forma iônica, ou seja, nas formas Fe(II) e Fe(III). A concentração da fração ferrosa, Fe(II), representou 85 %, enquanto 15 % do metal solúvel apresentaram-se na forma férrica Fe(III). Em relação à concentração total do metal, 9 % corresponderam às espécies insolúveis, enquanto o ferro fortemente complexado participou com pouco mais de 2 %. Devido à biodisponibilidade do ferro estar diretamente relacionada à presença de Fe(II), foi verificada a velocidade de oxidação desta espécie durante um período de estocagem da amostra em refrigerador, procurando reproduzir as condições reais de consumo do produto. Enquanto a concentração do ferro total do solúvel e do iônico permaneceram praticamente constantes durante este tratamento, a concentracão da espécies Fe(II) foi reduzida em até 80 % do seu valor original com um aumento concomitante na concentração na forma oxidada do metal. Esta alteração na especiação do ferro pode acarretar numa perda do seu valor nutricional.
Abstract: This work was centered on the development of a protocol to infer iron speciation in canned tomato paste. Two major analytical techniques were employed in this study. The atomic absorption spectrophotometry (AAS) was used to quantify the total amount of iron present in the sample, whereas the Fe(II) and the Fe(III) species were determined using visible spectrophotometry using the 2-2-dipiridil. In the canned tomato paste samples, to an average total iron concentration of 50 mg/kg, the soluble fraction was 89%. From this amount, 98 % were due to the ionic forms of Fe(II) and FE(III). In computing the soluble fraction, 85% was in the ferrous form and the remaining 15 % as Fe(III). Taking the total metal concentration as references, 9 % of the iron were in present as insoluble and 2 % in strongly complexed forms. Since the iron bioavailability is related to the metal speciation, the oxidation rate of the product was investigatedunder experimental conditions similar to those used for its conpsumption. It his been noticed that, while the total iron concentration as well as the concentration of soluble iron remained constant for up to 10 days, the concentration of the Fe(II) species decreased in up 80 % of its original value. This modification in the iron speciation can potencially alter the metal nutricional value.
Arquivo (Texto Completo): vtls000045497.pdf ( tamanho: 1,81MB )

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